Citrouilles et courges: reines de l’automne

29 septembre 2017Fiches Pratiques

Les marchés et les magasins regorgent de cucurbitacées aux couleurs de l’automne. Les enfants adorent les décorer en rêvant d’Halloween, de déguisements et de sucreries. Tandis que les parents redécouvrent avec délice les mille recettes à base de potiron: soupes, gratins, tartes, cakes, desserts et confitures.

Leurs couleurs, formes et saveurs sont faciles à marier et invitent à la fantaisie. Elles assurent aux gourmets et aux décorateurs une transition tout en douceur des beaux jours vers les frimas.

Table des matières

Origine

La famille des cucurbitacées est un vaste genre qui comprend de nombreuses espèces et variétés aux multiples formes, couleurs et textures. Les plus connues sont:

Cucurbita pepo (courgettes, citrouilles, courges-gland, pâtissons…),
Cucurbita maxima (potirons, potimarron…),
Cucurbita moschata (courges musquées, Butternuts…)

Les courges sont des fruits, même si on les cuisine comme des légumes.

La citrouille
Le potiron
Le potimarron

La citrouille se présente sous une forme ronde et de couleur orangée. Elle pèse facilement 5 kg. En Europe, la plus grosse citrouille connue pèse 617 kg (elle a poussé pendant 129 jours, avec 1,5 tonne de fumier). Son pédoncule est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, sans renflements à son point d’attache. Sa chair est filandreuse. C’est elle qu’on utilise à Halloween.

Le potiron, selon la variété, est plus ou moins aplati ; sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert foncé. Son pédoncule est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit. La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse que celle de la citrouille.

Le potimarron est une variété de potiron d’origine japonaise. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Son fruit est en forme de poire ou de toupie.

Au jardin

Pour se développer correctement, citrouilles et potirons ont besoin de beaucoup d’espace, d’une exposition ensoleillée, d’un sol riche et bien drainé et de beaucoup de fumure.

Le semis peut s’effectuer à partir du mois de mars sous abri avec un repiquage au mois de mai, ou directement en place à partir du mois de mai. Lors de la mise en terre ou lors du semis, laisser un espace suffisant de 1 m de tous côtés pour laisser à la citrouille la place de se développer. Vous l’aurez compris: la culture des courges n’est vraiment pas indiquée dans les petits jardins car les tiges rampantes peuvent atteindre 12 m de longueur.

Arrosez régulièrement car ces plantes nécessitent beaucoup d’eau.

Il s’écoule 5 à 6 mois entre le semis et la récolte. Il faut prévoir environ 60 jours pour l’apparition des fleurs puis 80 jours supplémentaires pour la croissance de la citrouille.

En septembre, les fruits atteignent leur taille finale. Mais mieux vaut attendre leur complète maturité, lorsque le pédoncule est bien sec et le feuillage jauni, pour les récolter. L’idéal est donc d’attendre le plus tard possible, lorsque le fruit est bien orange, mais impérativement avant les premières gelées.

Les fruits récoltés se conservent à plat dans un local chaud, à une température comprise entre 12 et 20 degrés. La consommation peut se faire dans les mois qui suivent la récolte.

En décoration

Pour la décoration, il faut attendre que les gourdes sèchent et se vident naturellement. De la moisissure apparaît souvent: essuyez-la. Le séchage terminé, vous n’aurez plus qu’à placer vos courges dans un panier, pour un effet très décoratif…

Octobre, mois de la récolte des courges est aussi le mois d’Halloween. Et la décoration, au jardin et dans la maison, se met au diapason et se décline en orange et noir.

Principalement fêtée dans les pays anglo-saxons, Halloween a débarqué chez nous il y a quelques années. Célébrée le 31 octobre, veille de la Toussaint, c’est l’occasion pour les enfants de se déguiser et d’aller de porte en porte pour réclamer des friandises. C’est l’occasion également de confectionner, avec eux, une lanterne grimaçante dans une citrouille.

Et si vous cherchez l’inspiration, voici quelques idées pour que l’esprit d’Halloween s’invite chez vous:

Des confettis, des lanternes et des guirlandes (côté maison)
Des petits fantômes en papier, des sorcières en pots et des lanternes d’Halloween (3 astuces déco faciles à réaliser)
Une guirlande de citrouille en origami, à faire soi-même (madame citron)

Le saviez-vous?

En Belgique, il existait, en milieu rural, des traditions similaires à l’Halloween anglo-saxon.
En Flandres, à l’occasion de la Saint-Martin, les enfants creusaient des betteraves et y percaient des trous pour figurer un visage grimaçant éclairé par une bougie placée à l’intérieur.
En Wallonie, ces lanternes étaient appelées Grign’ Dints. Ces lanternes étaient réalisées au moment de la récolte qui coïncide avec le début de l’automne et avec les fêtes de la Toussaint.
Cette pratique tend à disparaître depuis les années 1980et est remplacée par Halloween depuis le début des années 1990. [wikipedia]

En cuisine

Sa saveur douce et sa texture agréable font du potiron un légume apprécié des petits et des grands.

Conservation. Non entamés, ils se conservent durant plusieurs mois dans un lieu frais et sec. En revanche, dès qu’ils sont découpés et vendus en tranches, ils ne se gardent plus que quelques jours au réfrigérateur, emballés dans du film plastique.

Préparation. La plupart des courges doivent être pelées (sauf le potimarron, dont l’écorce est comestible après cuisson), et débarrassées de leurs graines et des fibres centrales. Ensuite, la chair peut être coupée en gros dés et cuite à la vapeur, au four ou à l’étouffée, et servie sous forme de soupe, de purée, de gratin… Elle peut aussi servir à la préparation de tartes salées ou même de desserts.

Vous trouverez sur l’internet d’innombrables recettes, plus inventives les unes que les autres. Rien que sur ce site, vous en trouverez 1380: https://recettes.de/potiron

Choisissez-le ferme, lourd dans la main, l’écorce dure, sans taches ni craquelures.

Elles sont comestibles et délicieuses grillées et salées, à l’heure de l’apéritif. Mais attention, à moins d’être emballées sous vide, elles perdent rapidement leur fraîcheur.

Choisissez de préférence une huile de citrouille pure à 100 %, pressée à froid et dont l’étiquette porte une date de péremption.

Atout santé

D’un point de vue nutritionnel, la plupart des courges affichent des teneurs très intéressantes en pro-vitamine A (ou béta-carotène, surtout dans les variétés à chair orange). Une portion de 200g de potiron suffit à couvrir les AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour cette vitamine aux propriétés anti-oxydantes.

L’apport calorique varie en fonction de la teneur en eau: le potiron, qui compte 92% d’eau, n’apporte que 20kCal aux 100g. Toutes les courges sont des légumes peu énergétiques, riches en potassium et qui renferment des quantités intéressantes de fibres douces bien tolérées par les intestins sensibles.

Et si vous voulez en savoir plus, je vous conseille de lire la fiche « citrouille et potiron » du site passeport santé.